Да, другой способ - это влажная выдержка. Влажная выдержка, это когда после забоя, туша, в течение 48 часов остывает при нулевой температуре. После этого ее разделывают и упаковывают в вакуум. Мясо так же хранят при температуре ноль градусов, но при этом нет потерь на обрезь (то, что обветривается при сухой выдержке, срезается и идет на собачий корм) и потерь на усушку (при сухой выдержке, за счет уходящей влаги, теряется до 15 процентов массы). Но при влажной выдержке никогда не получишь такой концентрации вкуса как при сухой выдержке.

Давайте вернемся к вашему производству и к сухой выдержке. Судя по всему это довольно сложная и тонкая технология?

Сухая выдержка возможна только в камере. Повторить ее в любых других условиях невозможно. Когда не было холодильников, не было способов контроля температуры, туши вывешивались в сухих прохладных подвалах. Там они могли покрываться плесенью, но внутри мясо было чистым и приобретало более насыщенный вкус. Развитие технологий позволило усовершенствовать этот процесс. В результате пришли к камерам для сухой выдержки.

Таких камер как у нас, в России нет вообще. А если и есть, то единицы. В России вообще нет понятия сухой выдержки и нет соответствующей культуры выделки. На рынках вы можете видеть, как мясо разрубают топорами. А умение разделывать ножом – это очень специфический сектор, и специалистов в нем очень немного. Обычно, когда человек начинает этим заниматься, он от трех месяцев до года только учится. Опытных мясников на эту работу стараются не брать. Потому что им трудно отказаться от собственного взгляда на процесс, от своего опыта. А в нашем деле просто не может быть ни одного удара топора, не должно быть ни одной дробленой косточки в куске мяса. Все ненужные кости вырезаются и убираются, мясо становится абсолютно чистым. В некоторых стейках кость остается. Например, Т-образная косточка или ребрышко, но это очень дорогие стейки. Все остальное уходит: не может быть костей в продукте такого уровня и за такие деньги.

Если говорить об австралийских или других импортных стейках, в чем их основное отличие от вашей продукции.

Большая часть, порядка 80% такого мяса сюда приезжает уже разделанным, упакованным в вакуум и замороженным. Сегодня человек, который идет в ресторан, какой-нибудь стейк-хаус, он никогда не определит (да и специалист не сможет определить) было ли оно вообще заморожено. Если оно заморожено один раз, никаких проблем нет, мясо не теряет во вкусе и в качестве. Но заокеанские поставщики давно поняли: зачем в Россию поставлять супер-качественное мясо, когда и не супер для нас все равно супер. Везут мягкое мясо в вакууме. Ничего плохого в этом нет, просто другой вариант выдержки. Есть компания, которая  стопроцентно держит рынок дорогих стейк-хаусов. Это сто процентов мяса привезенного из Австралии. Замороженное или в вакууме.

Чтобы стейк из Австралии прилетел сюда в вакууме и не испортился лежа еще на полке супермаркета. Это не реально, потому что это мясо может лежать всего 14 суток. Но бирку на него лепят в день прибытия на торговую точку. А сколько оно летело или ехало никто не знает. Самолетами возят только супер премиальное мясо, а это другая упаковка и цена от 2000 рублей за килограмм. А если это стейк «Вагу» (знаменитый сорт мраморного мяса). Вагу это специальный способ кормления, его традиционно производят только в Японии. В Японии кусок мяса Вагу, который можно пожарить стоит от 300 до 800 евро за кг. Это совершенно другой уровень. Здесь, можно купить, но он стоит от 100 и до 400 евро и это будет стейк австралийского производства. Австралийцы применяют технологию Вагу, но кормят бычков иначе, чем в Японии. Стейк стоит дешевле, но поскольку чудес не бывает, это значит, что применяются другие технологии, удешевляющие себестоимость.

Мясо в вакууме стоит дороже, поскольку срок годности у него намного меньше и его нужно правильно продать. А везут очень много мяса, на 200 миллионов долларов каждый месяц.

Сколько может стоить готовый стейк, с учетом всех расходов на выдержку, транспортировку, подготовку?

Недавно на презентации (в одном из стейк-хаусов) стейк стоил три с половиной тысячи рублей за кусок мяса примерно в полкилограмма. Они покупают килограмм мяса в пределах 1000 – 1500 рублей за килограмм и соответственно продают уже каждый стейк, пусть их будет два из килограмма, с такой вот наценкой. А дешевле никто не будет связываться с этой темой. У нас покупают мясо и продают тут же в четыре раза дороже, в ресторане.

Если говорить о вашем мясе, то его конечный потребитель в курсе, что это российский продукт?

Да, разумеется в курсе. Мы делаем много презентаций, всевозможных шоу, мастер-классов. Сейчас еще есть скептическое отношение к российскому мясу. Но мы доказываем и показываем, что продукт произведен здесь и что к нему применены соответствующие технологии. У нас здесь полный цикл от откорма до готового продукта. Потому что многие выказывают скепсис, что не может быть стейк произведен в России. В магазинах продаются стейки, изготовленные в России, но там не соблюдается технология. Они, как правило, герметично запакованы, без доступа кислорода, чего нельзя делать ни с каким мясом. Их нужно готовить максимум в течение двух часов после упаковки. Если стейк в такой упаковке пролежит больше 12 часов, то есть его уже не рекомендуется, мясо «задыхается». Мясо всегда дышит, те же энзимы используют кислород для разрушения тканей. Без кислорода идут совершенно другие процессы. Любое мясо, выложенное на витрину, является свежим только 48 часов.

К вам на дегустации приходят ценители стейка, которым знаком вкус импортного мяса. Как они оценивают качество вашего продукта, в сравнении с привозным?

Я беру импортное мясо и беру наш продукт, одинаковые по качеству. Проводятся слепые дегустации. Люди пробуют и говорят, что сто процентов наше лучше. Хотя, поскольку многие не знают, что такое мясо сухой выдержки, 90% не знают, это пока не укладывается в голове. Люди, путешествующие по миру, которые знают что это такое, ходят в частные мясные лавки. Они пробуют и они признают, что это лучше, чем в супермаркете, потому что супермаркет никогда не сделает такой продукт. Им это не выгодно, им нельзя держать вот такую марку и по качеству и по цене. В сутки один, не самый крупный супермаркет, обваливает до 15 тонн мяса. Поэтому мы делаем акцент на качество, у нас никогда не будет очень больших объемов производства. Наша максимальная загрузка 3-5 голов в сутки, не больше. Потому что у нас полностью ручная работа.

Иногда приходится сталкиваться с мясом, которое не гниет и не ужаривается. Ужарка у него процентов десять или меньше. После обжарки, оно внешне жаренное, внутри сохраняет все цветовые качества необжаренного мяса. А если оно лежит при комнатной температуре 7-10 дней, оно не портится, но меняет цвет. По сути никаких процессов гниения с ним не происходит. Вопрос в том, влияют ли химикаты, которые в этом случае применяются, на вкусовые ощущения и на здоровье потребителя?

Существуют различные технологии, они официально прописаны. Инжектирование неких препаратов, воды, солевых растворов в мясо. Это один из процессов. Если Роспотребнадзор пропустил этот продукт в продажу, значит вредного в нем ничего нет (или за него были отданы деньги). Я тоже покупал мясо, австралийское. Меня удивило вот что. Если мое мясо достать из вакуумного пакета оно минут через десять приобретает такой красивый розовый цвет. А это мясо я достал, оно, как было темным, так и осталось, это первый признак, что с ним что-то уже сделали. Потом, когда я его положил на гриль, кусок как был, так и пожарился. Хотя обычно мясо меняет форму, ужаривается. И никакой влаги из него не выделилось, даже сока не было как обычно.

Когда жаришь мясо, температура поднимается и соки начинают стремиться к самой холодной точке. Они сначала выходят на поверхность потом, как говорят, стейку нужно отдохнуть. Его пожарил, убираешь в сторону, соки опять распространяются по всему куску и он становится сочным, при определенной прожарке, разумеется. Здесь этого тоже не произошло, более того, я когда его разрезал, цвет этого стейка был темно-красный. Это не правильный цвет. Темно-красный цвет у мяса может быть только в том случае, если животному больше трех лет. Мясо нежное, но вкус отсутствует.

Представим себе, что нас будет читать человек очень поверхностно знакомый с темой мяса, но хотел бы в этом разобраться. Что можно ему посоветовать? Что с чем сравнивать, какие рецепты использовать, чтобы это сравнение было наиболее эффективно?

Первое на что следует обратить внимание – это качество выделанного отруба или куска мяса. Потому что если пойти опять же на рынок, где люди привыкли покупать подешевле, то легко можно увидеть, что там всегда будет дробленая кость и всегда будет ненужная косточка в этом куске мяса, потому что мясникам не выгодно, особенно перекупщикам (а у нас 90% это не свое производство) выбрасывать эти кости. Потому что это их минус, поэтому все это будет порублено и отдано покупателю. Хороший красивый кусок мяса, но в нем будет обязательно какая-нибудь косточка не нужная, более того еще и дробленая. У нас, если где-то должна быть косточка, мы ее пилим. Тот же бульон, сваренный, например из оссобуко будет отличаться по вкусовым качествам, от просто невыдержанной какой-то части, которую люди пускают на суп.

Многие идут за суповыми наборами. Это или грудинка или это голяшка. Варят суп, снимают мясо, перекручивают его и делают блинчики. То есть человек найдет, устраивающий его по качеству продукт. У меня очень много мяса покупает местная администрация, для семьи, у кого маленькие дети. И они варят супы, просто варят мясо. Потому что много чего им есть нельзя, а говядина рекомендована. И они на сто процентов мои клиенты. Когда они один раз попробовали. На рынке тебе никто не продаст абсолютно чистый кусочек мяса. А если продадут, то он будет стоить очень дорого. Разница с нашим мясом в цене небольшая. Но он не будет так очищен, и не будет так подготовлен. И самое главное он не будет иметь такую выдержку, вкус и нежность мяса. фермерские продукты: мясо говядины.

Но для потребителя эта разница не очевидна. Особенно если он не особо интересовался этим вопросом.

Это вообще очень сложный момент. Я объясняю это здесь своему персоналу, даю сравнить, но они все равно предпочитают что-нибудь подешевле. То есть в сознании не переключается пока.  Это этап, который нужно преодолеть. Быстро этому не научить.

Сегодня наш покупатель делится на несколько категорий: первое это публика, которая ничего не понимает в мясе, но есть деньги. Они увидели нашу рекламу, один раз попробовали, им понравились вкусовые качества. Другая публика - это те, кто знают, чего они хотят и заказывают определенный стейк. стейк

Еще одна категория: «дай мне что-нибудь», попробовать. Через время они, может быть, начнут выбирать определенные отрубы, которые им нравятся, потому что у нас большой спектр разных продуктов, которые мы выпускаем. Я два-три дня в неделю провожу в Москве, на дегустациях, мастер-классах, рассказываю про наш продукт. Он абсолютно новый на рынке. Почти то же самое вам расскажут в стейкхаусах, но там будут говорить о какой-то смешанной выдержке, что оно прилетает в вакууме. Раньше они когда-то работали с российским производителем. Была та же самая австралийская говядина, потому что животные из Австралии. Но в итоге производитель не смог выдержать ту марку. Они поставляли мясо и упали по качеству, а клиент-то уже привык к вкусу этого мяса. Поэтому теперь, сто процентов мяса прилетает самолетами. экологические продукты

И они даже сделали небольшую витрину, где эти отруба лежат и якобы созревают. Но это тоже некоторый абсурд, потому что когда в вакууме приезжает кусок, он уже заведомо весь мокрый. Высушить его и положить в эту камеру невозможно. Он тут же покроется плесенью и начнутся процессы гниения. Соблюсти температуру ноль градусов на протяжении всего перелета и доставки очень сложно. А при изменении температуры уже через несколько часов процессы нарушаются. Влаги на мясе не должно быть. Поэтому мыть мясо запрещено. Если я его обмою водой и повешу в камеру, туша испортится, это сто процентов. Я контролирую влажность. Нельзя допускать и чтобы было слишком сухо, это плохо, потому что тогда интенсивнее удаляется влага из туши. А это не нужно за период 14 дней. А если я буду 30 дней держать, у меня получится обрези еще больше. Из быка весом 500 кг, получается всего 150 кг товарного мяса. Поэтому это мясо заведомо не может быть дешевым.

В последнее  время существует мода на фермерскую продукцию. Есть ли разница в качестве между продукцией российских и зарубежных фермеров?

Это очень важная тема. Что может быть лучше, чем продукт, произведенный на ферме? Если есть возможность его купить, я это делаю в любой точке мира. Если я знаю, что я еду куда-то на ферму и там что-то производят, я обязательно куплю, не важно Франция это или Америка или какая-то другая страна. Лучший свежий продукт не в супермаркете, а в частной мясной лавке или прямо на ферме. Как правило, фермер обманывать не будет.

Но, к сожалению, в России нередко встречается немного другой подход. Какой-то фермер, допустим, держит пять свиней. Он знает, что трех свиней он продаст, а двух оставит себе. Естественно, трех свиней,  предназначенных на продажу он будет пичкать специальными средствами, чтобы они быстрее росли, набирали больше массы потому что он знает, что есть спрос, и он все равно продаст. А своих, конечно же, не будет.

Но мы в своей теме пошли другим путем, и решили: мы хотим всем доказать, что настоящий продукт должен быть натуральным, правильно выращенным и правильно произведенным. Поэтому мы участвуем во всевозможных экологических базарах, проводим очень много дегустаций. Чтобы была возможность попробовать и сравнить.

Источник: о свежих фермерских продуктах.
http://prod.tcpetrovskiy.ru/