gerald_n (gerald_n) wrote,
gerald_n
gerald_n

Category:

Японские десерты.

Японская кухня - это не только суши и рамен. Есть ещё много чего вкусного.


Удивительно, но вплоть до конца восьмого века японцы понятия не имели о том, что такое сладости. В качестве же десерта использовали свежие или сушеные фрукты, орехи и каштаны, а также мягкие, клейкие рисовые лепешки «моти».
Сладкое на столах японских аристократов появилось в виде китайских кондитерских изделий, приготовленные из смеси клейкого риса и пшеничной муки, в стране восходящего солнца началась кулинарная эпоха сладостей. Однако самобытная национальная традиция приготовления всевозможных сладких блюд сформировалась только в двенадцатом веке.

Традиционные японские сладости готовятся на фасолевой основе: ёкан, уйро, нэрикири. Фасолевая пастила ёкан содержит пасту из красных бобов, сахар и японский желатин. Также сюда добавляют орехи, каштаны, хурму. Ёкан имеет приторно-сладкий вкус и достаточно долго хранится. Очень часто подавалась к зеленому чаю. Уйро похожа на ёкан, но менее сладкая и более мягкая. Нэрикири – джем, который готовится из белых бобов и сахара и подается вместе с другими сластями.

Древнейшее блюдо японской кухни – лепешки моти (рисовые шарики), которые готовят особым способом из клейких сортов риса. Это очень мягкие и нежные лепешки, которые чем-то напоминают жвачку. Для большего вкусового разнообразия их обмакивают в соевый соус или смазывают сладкой пастой.

Есть в Японии и мучные сладости - пирожки со сладкой начинкой мандзю. Их «создают» из смеси муки, сахарной пудры и заменяющего дрожжи пекарного порoшка, который затем готовят на пару. В качестве начинки можно использовать нэрикири.

Желе и мармелад очень популярны в Японии, существует множество его вариаций, но все они готовятся из разных сортов желатина «агар-агара». Эти блюда очень аппетитно смотрятся в летнюю жару, особенно если их еще украсить свежими фруктами.

Японские сладости не всегда могут быть положительно оценены европейцами и даже восприняты как сладости. Основное отличие японских сладостей от европейских – их вкусовые качества: они не настолько сладкие как привыкли мы, иногда даже вообще не сладкие. Зато это единственное в мире полезное лакомство, которое не вредно для женской фигуры, так как они практически не содержат жиров животного происхождения и богаты клетчаткой. Это единственные сладости, которые можно есть даже во время диеты!

Первая вкусняшка. Васаги (не путать с васаби)

Вагаси — традиционный японский десерт. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.
Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.


В высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм. В современном обществе эстетика вагаси осталась неизменной



Со временем сладости стали связывать с японской чайной церемонией. В богатых домах считалось признаком хорошего тона и отменного вкуса подавать вместе с чаем изысканные пирожные разнообразные по вкусу и форме. Сладость кондитерских изделий прекрасно сочеталась с легкой горечью крепкого зеленого чая.



"В Японии говорят, что вагаси - самая привлекательная часть в искусстве японской кулинарии. И это, прежде всего потому, что каждое пирожное сделано вручную с помощью кончиков пальцев умелых рук мастера и частички души, которую он вкладывает в свое творение."




Существует множество разновидностей вагаси.







Анмидзю – это желеобразные кубики со свежеми фруктами.





Ботамочи – сладкие рисовые лепешки с пастой из адзуки.



В самое жаркое время года – летом – на стол подаются прозрачные или полупрозрачные вагаси на основе агар-агар.



При изготовлении пирожных пасте из бобов адзуки придаются различные формы: цветов, фруктов, фигурок птиц и животных.



В начале июня, когда Японии еще не закончился сезон дождей, к чаю подают полупрозрачные вагаси цвета гортензии, с нежно-зелеными листочками, символизирующими молодость и свежесть природы.



Дайфуку – сладости из рисового теста, сладкой пасты анко и свежих фруктов.



Данго – небольшое пирожное вагаси из сладкой пасты анко, часто подается к столу на тонкой деревянной палочке.



Есть несколько разновидностей ёкан, каждый со своими особенностями. Так, нэриёкан — мармелад из красной фасоли — часто подают к зеленому чаю во время чайных церемоний. Его нежная сладость прекрасно сочетается с горьковатым вкусом чая.





Моти – гладкое и тонкое тесто для этих пирожных делается из клейкого риса Моти, начинка – паста из бобов адзуки.



Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни йомоги.



Сакурамоти — моти, завернутое в соленый вишневый лист



Мандзю – изделия из пшеничной муки с начинкой из бобов адзуки. Существует несколько разновидностей: одни представляют собой круглые шарики с большим количеством начинки, другие имеют форму небольших лепешек с прослойкой из сладкой зерновой фасоли.



Один из видов вагаси – намагаси – сладости, подаваемые к густому чаю койтя. За ними закрепилось название “живой десерт” : традиционно пирожные готовятся для чайной церемонии и не подлежат хранению. Идеальной будет сладость, приготовленная непосредственно перед подачей гостям.



Ракуган твердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии.



Новый импульс развитию японского кулинарного искусства задали европейцы, прибывшие на острова в семнадцатом веке. Помимо прочего с собой они привезли конфеты, бисквиты и пирожные, которые японцам понравились, правда, в видоизмененном в соответствии с национальными традициями виде. Например, европейский бисквит стал прародителем «дораяки» - пирожного из двух круглых лепешек со сладкой бобовой прослойкой.
Дораяки - это два поджаренных до золотистой корочки круглых ароматных блинчика, которые соединены вместе начинкой из адзуки. Адзуки - это японские бобы (красная фасоль), очень полезные для организма человека, так как содержат витамины, клетчатку и протеин, а также крахмал.





Тайяки — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки.



Уиро — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти.





Екан. Говоря о национальных сладостях, японский поэт Кенкити Кусомото заметил, что «во-первых, они не должны быть слишком сладкими; во-вторых, они должны иметь эстетически привлекательный внешний вид; и, в-третьих, они должны быть изготовлены вручную.» Внешнему виду кондитерских изделий японцы предают особое значение. В этом заключается особая кулинарная эстетика, присущая этому народу. Не исключено, что этим обусловлено преобладание в японских сладостях мягких, желеобразных компонентов, которым легче придать нужную, привлекательную форму. К примеру, приготовленное из белых бобов блюдо «нэрикири», по составу напоминающее джем, подают в форме маленьких фигурок деревьев сосны, бамбука или сакуры, которые ассоциируются у японцев с долголетием.
Вообще в японских сладостях преобладают именно фруктово-ягодные оттенки, а основу составляют различные желе, джемы, пастила, в отличие от европейских кондитерских изделий, в которых доминируют карамель, кремы, шоколад. Японцы практически никогда не добавляют в свои десерты сливочное масло и молочные продукты, а также весьма умеренны в использовании сахара. Возможно, именно поэтому среди японцев практически нет толстяков!


Нэрикири. Еще одной традиционной японской сладостью являются пирожки «мандзю». Технология приготовления на пару маленьких пирожков с мясом была завезена в четырнадцатом веке из Китая. Но с проникновением в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, рец изменился. «Мандзю» стали начинять бобовой пастой «анко». Сладкие «мандзю» подавали к чаю на церемониях в буддистских храмах. А в семнадцатом веке они стали популярны среди простых жителей. В наши дни «мандзю» готовят из смеси муки и сахарной пудры, начиняют разными начинками, а сверху покрывают глазурью, в которую добавляют кунжут или зеленый чай.
Трудно представить японскую кулинарию и без рисовых шариков «моти», о которых было сказано в начале. Это пожалуй самая «старая» японская сладость. Чтобы приготовить «моти», разваренный рис клейких сортов толкут в специальном бульоне, а из полученной массы скатывают небольшие шарики. Самые простые «кинако-моти» просто обжаривают и смачивают сладким соевым соусом. Но, как правило, шарики первоначально готовят на пару, покрывают джемом или сладкой пастой из бобов, а затем посыпают различными ароматными добавками, например тертым дайконом, а, например, «тимаки-моти» заворачивают в бамбуковый лист. В прошлом «моти» считались праздничным угощением, кроме того, считалось, что они придают человеку особые силы.






































Tags: Япония, сладости
Subscribe
Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →